채소류
대파
흰 밑동과 파란 잎, 한 뿌리에서 나는 두 가지 맛
알아가기
대파의 고향은 중국 서북부, 지금의 간쑤성이에요. 흰 밑동이 유독 굵고 길게 자란 건 이 지역의 건조한 토양과 관계가 깊다고 해요. 우리나라에 들어온 건 고려 시대 무렵으로 추정돼요.
대파는 한 뿌리로 두 가지 맛을 내요. 흰 부분은 단단하고 단맛이 강하고, 파란 잎 부분은 향이 짙고 살짝 매워요. 그래서 요리에 따라 쓰는 부위가 갈려요.
매운맛의 원인은 마늘과 같은 황화합물이에요. 썰어두면 공기와 만나 향이 점점 진해지는데, 그래서 미리 썰어두기보다 조리 직전에 써는 게 좋아요.
국물 요리에 대파를 마지막에 얹는 것도, 볶아서 베이스로 쓰는 것도 다 이 향을 다루는 방법이에요. 같은 재료를 언제 넣느냐로 전혀 다른 맛을 낼 수 있어요.
이렇게 다뤄요
1
흰 부분은 기름에 오래 볶을수록 단맛이 살아나요. 국이나 찌개 베이스를 낼 때 먼저 볶아 향을 내는 게 핵심이에요.
2
파란 잎은 마지막에 넣어야 향이 죽지 않아요. 오래 끓이면 물러지고 향도 날아가요.
3
송송 썬 대파는 찬물에 잠깐 헹궈두면 매운맛이 줄고 아삭해져요.
4
뿌리 쪽 흰 밑동만 냉동해두면 볶음 요리 베이스로 오래 쓸 수 있어요.
