채소류
마늘
다지느냐 통으로 쓰느냐로 완전히 달라지는 맛
알아가기
마늘은 중앙아시아 초원에서 시작해 실크로드를 따라 세계로 퍼졌어요. 우리 밥상에 자리 잡은 건 삼국시대 문헌에도 등장할 만큼 오래된 일이에요.
매운맛과 향의 비밀은 다지고 익히는 방식에 있어요. 날 마늘의 알리신은 잘게 다질수록, 오래 씹을수록 더 강해져요. 반대로 기름에 볶으면 매운맛은 사라지고 고소한 단맛만 남죠.
그래서 같은 재료로 전혀 다른 얼굴을 만들 수 있어요. 다지느냐, 통으로 쓰느냐, 날로 먹느냐, 익히느냐에 따라 마늘은 매번 다른 재료가 돼요.
이렇게 다뤄요
1
다진 마늘은 약한 불에서 짧게 볶아야 타지 않고 향이 살아요.
2
통마늘은 오래 익힐수록 부드럽고 달아져요. 조림이나 구이에 잘 맞아요.
3
냉동 보관하면 향이 오래가요. 다져서 소분해두면 편해요.
